Ostagerð

Ostagerð hefur verið stunduð frá örófi alda og eru til heimildir allt frá landnámi um ostagerð og mjólkurtilraunir forfeðra okkar. Mjólk hefur alla tíð verið mikilvægt hráefni í búrum manna og í upphafi er ostagerð ekkert annað en varðveisluaðferð mjólkurinnar. Á Íslandi hefur ostagerðin þó þróast lítið og má segja að það eina sem haldið hefur velli er íslenska skyrið, enda hefur það líklegast hentað best til þess að nýta mjólkina eins vel og hægt var.

 

Ostagerð í heimahúsum

Ostagerð er í sjálfu sér ekki flókið ferli. Í hana þarf einföld hráefni sem auðvelt er að verða sér úti um og flest nauðsynleg áhöld eru nú þegar til í flestum eldhúsum. Það sem skiptir aftur á móti öllu máli í ostagerð er nákvæmni. Það þarf að fara nákvæmlega eftir uppskriftum og virða fyrst og fremst það hitastig og þann tíma sem gefið er upp. Ostagerð er nefninlega spurning um líf og dauða. Við sköpum kjöraðstæður fyrir ákveðna gerla og ein gráða til eða frá getur skipt mjög miklu máli hvort þeir lifi af og standi sig vel eða deyji.

En þetta er eins og með margt annað; æfingin skapar meistarann. Fólk sem vant er að elda og baka ætti ekki að eiga í neinum vandræðum og gott er að byrja á einföldum ferskostum og vinna sig svo áfram í átt að “flóknari” ostum.

Helstu áhöld sem þarf til ostagerður eru t.d. sigti, taubleyjur/ostaklútar, góður hitamælir, pottar, skálar, gataspaði og mæliskeiðar. Svo þarf að verða sér úti um hráefni, en þau fara auðvitað algjörlega eftir því hvernig ost eigi að búa til. Lang flest hráefni fást í næstu matvöruverslun að undanskyldum ostahleypi (e. cheese rennet). Hann hef ég keypt í versluninni Búrið sem ég mæli með að allir heimsæki.

Tegundir

Hér ber fyrst og fremst að nefna súrmjók, AB mjólk og júgúrt sem er afar einfalt að framleiða heima við. Næst koma svo það sem kallað eru ferskostar. Þar má einna helst nefna Skyr, Mozzarella, Marscapone, fetaost og kotasælu. Mjög auðvelt er að framleiða ferskosta, það tekur yfirleitt stuttan tíma og þeir eru bestir þegar þeir eru alveg nýir. Þá er komið að hleypiostum en það eru ostar á borð við Havartí, Cheddar, Gouda, Parmesan, Camenbert, Gráðaost og fleiri. Þeir taka oft aðeins lengri tíma og breytast mikið eftir því hve mikið þeir fá að þroskast.

Best er að byrja á því að laga nokkrar tegundir af ferskostum. Bæta t.d. við kryddum eða öðrum bragðefnum og færa sig svo yfir í hleypiostana eftir því sem færni í ostagerð eykst.

Gerlar, forsýring og hleyping

Gott er að gefa þeim gerlum sem nota á í uppskriftina örlítið forskot áður en ostahleypirinn er settur saman við. Þetta gefur gerlinum tíma til að aðlaga sig að hráefninu og skiptir sköpum í bragðeiginleikum ostsins. Því næst er ostahleypi bætt við og hitastigið yfirleitt sett í ca 30°c. Mikilvægt er að leyfa mjólkinni að standa kyrri á meða ostahleypirinn fær tíma til að hleypa mjólkina.

Skurður, hitun og mysuaftöppun

Þegar ostahleypirinn hefur lokið sér af þarf yfirleitt að skera ostefnin í teninga. Þetta er yfirleitt gert þannig að skorið er alveg niður til botns í gegnum ostinn með ca 10mm millibili, því næst er pottinum snúið um 90° og skorið alveg eins nema núna þvert á fyrri skurð. Því næst er hnífnum hallað um 45° og skorið í sömu skurði aftur. Þetta hljómar flókið en er það alls ekki. Mikilvægt er að skera á réttum tíma.

Því næst þarf yfirleitt að hita ostefnin upp og hræra í til þess að “vinda” þau og ná fram réttu vatnsmagni í ostinn. Þetta getur skipt öllu máli fyrir framhaldið og hefur áhrif á gerjun og sýringu.

Þegar hér er komið við sögu þarf að fjarlægja ostefnin úr mysunni sem verður eftir. Þetta er gert á ýmsan hátt; stundum er öll mysan tekin í einu, stundum í áföngum og með vatni á milli o.s.frv. Þetta er þó nákvæmt skref og mikilvægt að fylgt sé leiðbeiningum í uppskrift til hins ýtrasta. Athugið að algjör óþarfi er að henda mysunni. Hana er hægt að nota til þess að sýra matvæli, búa til mysuost eða í staði fyrir hvítvín í uppskriftum.

Pressun, söltun og pökkun

Hér fer eftir því hvernig ost er verið að laga hvort það þurfi yfir höfuð að pressa hann. Sé þess þörf er osturinn settur í þar til gerða ostapressu og þungi settur ofan á skv uppskrift. Ostapressur geta verið æðimisjafnar og algjör óþarfi er að kaupa pressu út úr búð enda auðvelt mál að útbúa hana heimavið.

Eftir pressun kemur að söltun en nær allur ostur er saltaður annaðhvort í saltpækli eða þurrsaltaður. Að endingu er ostinum svo pakkað í viðeigandi umbúðir sem geta verið t.d. vax, krukka með olíu, krukka með vatni o.s.frv.

Lagering

Síðasta skrefið er svo lagering. Ostur er geymdur á lager og látinn þroskast við hin ýmsu skilyrði allt eftir því um hvernig ost ræðir. Hægt er að koma sér upp græjum sem haldið geta réttu hita- og rakastigi og þá eru flestir vegir færir í ostagerðinni.

Að lokum

Að lokum langar mig að benda á bókin “Ostagerð – Heimavinnsla mjólkurafurða” eftir Þórarinn E. Sveinsson mjólkurfræðing, gefin út af Landbúnaðarháskóla íslands 2010. Þar er farið mun nánar í saumana á þessum málum ásamt því að í henni eru ýmsar skemmtilegar uppskriftir af hinum ýmsu ostum.

Comments are closed.