Bjórgerð 101

Það er stórkostleg iðja að brugga sinn eigin bjór. Ferlið er í raun afar einfalt þó það krefjist talsverðrar nákvæmni og setji stífar reglur varðandi hreinlæti, en þetta er klárlega eitthvað sem allir geta gert. Það er fátt sem jafnast á við að drekka sinn eigin bjór og möguleikarnir í bjórgerð eru endalausir. 

Það er óhætt að segja að bjórgerð sé vinsæl á Íslandi. Hér hefur sprottið upp hvert örbrugghúsið á fætur öðru og fjöldi heimabruggara hleypur á hundruðum. Bjórgerð er metnaðarfullt áhugamál þar sem bruggarar keppast um að fínstilla bjórana sína, nota framúrskarandi hráefni, einblína á gæði umfram magn og leggja alúð og natni við listina. 

Hér ætla ég að fara yfir það hvernig hægt er að brugga bjór heima fyrir, allt frá því hvaða græjur er nauðsynlegt að hafa yfir í að opna fyrstu flöskuna af þínum eigin bjór!

Áhöld og græjur

Til þess að geta hafist handa við bruggunina er nauðsynlegt að koma sér upp ákveðnum tækjum, tólum og hráefnum. Einfaldasta útgáfan við bjórbruggun úr korni (e. all grain brewing) er að nota svokallaða Brew In A Bag eða BIAB aðferð. Þá er kornið sett í stórann meskipoka og svo sett í heitt vatn í um klukkustund (nánast eins og tepoki). Hér ætlum við einmitt að nota þá aðferð fyrir utan það að í stað þess að vera með meskipoka fyrir kornið þá notum við kornkörfu sem geymir kornið og er hluti af bruggtæki sem kallast “Robobrew”.

Eftirfarandi listi eru algjörar lágmarks græjur sem þarf að hafa við höndina og er hægt að fá sem byrjendapakka hjá Brew.is á um 27.000 með hráefni í fyrstu lögn. Við förum svo nánar yfir ýmis önnur tól sem hægt er að bæta við sem gera bruggunina betri og þægilegri. Sjálfur myndi ég mæla með því að festa kaup á t.d. Robobrew sem er mun eigulegra, nákvæmara og þægilegra tæki en það sem kemur í byrjendapakkanum en á sama tíma kostar það svolítið meira.

 

Robobrew bruggtæki
Robobrew bruggtæki

Áður en haldið er áfram er nauðsynlegt að tala um hreinlæti. Hreinlæti er það sem skiptir einna mestu máli í bjórgerð og geta minnstu óhreinindi (svo sem húðfita) mengað og skemmt bjórinn. Öll áhöld er nauðsynlegt að þrífa vel og sótthreinsa ef þau eiga að snerta bjórinn eftir suðu. Sótthreinsun er ekki eins mikilvæg á tólum sem koma nálægt bjórnum fyrir og á meðan á suðu stendur þar sem að suðan sér um að sótthreinsa. Þegar búið er að kæla niður eftir suðu er mikilvægt að allt sem snertir bjórinn sé sótthreinsað. Hægt er að nota ýmis sótthreinsiefni en það sem er hvað vinsælast heitir StarSan

Hreinsun og sótthreinsun er ekki það sama. Það er góð regla að hreinsa allt jafn óðum og búið er að nota það. Það gerir þrifin margfalt auðveldari heldur en að láta hluti standa óhreina í meira en 10-15 mínútur og þurfa þá að skrúbba þá niður. Frábært hreinsiefni er PBW og notum við það til þess að hreinsa óhreinan búnað sem er svo sótthreinsaður ef þess þarf. Það er einnig góð regla að hreinsa allt saman með PBW eftir bruggdaginn þannig að næst þegar þú ætlar að brugga þá er allt hreint og fínt.

Þegar verið er að brugga er gott að blanda nokkurra lítra blöndu af sótthreinsilegi og láta áhöld liggja í því. Einnig er sniðugt að hafa sótthreinsilög í úðabrúsa, en það getur sparað sótthreinsilöginn umtalsvert.

Annað sem vert er að nefna hér er að það að þó svo að óhreinindi komast í bjór þá er hann sjaldnast hættulegur. í raun má segja að það versta sem getur gerst er það að hann sé svo vondur á bragðið að þú þarft að hella honum niður!

Mesking

Fyrsta skrefið í brugguninni er kallað mesking (e. Mash). Hér látum við kornið liggja í heitu vatni (63°C til 69°C) í 60 – 90 mínútur. Við þetta losna gerjanlegar sykrur úr korninu sem gerið mun svo nærast á seinna í ferlinu. 

Hitastig og tími í meskingu fer eftir því hvernig bjór þú ert að brugga og hvernig áferð þú leitast eftir að fá í bjórinn. Lægra hitastig gefur “þurra” áferð á bjórinn á meðan hærra hitastig gefur “fyllri” áferð. Tíminn fer svo eftir því hvernig kornmagnið (e. grainbill) er í bjórnum en meskitíminn kemur yfirleitt fram í uppskriftunum sjálfum. 

Það sem er mikilvægt hér er að hitastigið þarf að vera nákvæmt. Ef þú ætlar að meskja við t.d. 68°C er mikilvægt að meskipotturinn haldi hitastiginu á öllum vökvanum sem næst 68°C allan tíman. Gott er að byrja á því að hita vatnið í ca 71°C vegna þess að þegar við hellum korninu út í þá mun það kæla vatnið niður í ca 68°C. Það eru til ýmsar leiðir til þess að tryggja þetta en þar má t.d. nefna sjálfvirkar hitastýringar, dælu sem heldur vökvanum á hreifingu, einangrun utan um meskipottinn o.s.frv. Í einföldum kerfum eins og BIAB kerfinu frá Brew.is er mikilvægt að mæla hitann reglulega með hitamæli, einangra fötuna vel og reyna að halda hitanum stöðugum. Hér þarf einnig að passa að ef notaður er meskipoki þá má hann ekki snerta hitaelementin í pottinum því þá getur kornið farið að brenna sem skemmir bjórinn.

Í upphafi meskingar er gott að taka frá 3-4 lítra af vatni og nota það í skolun (sjá neðar). Þetta vatn er hægt að hita í sama hitastig og mashout til þess að viðhalda réttu hitastigi.
 
Eftir að búið er að meskja heitir vökvinn í pottinum virtur (e. wort)

Mashout

Eftir að meskitíminn er liðinn er komið að því sem kallað er mashout. Þá er hitinn hækkaður í um 76°C og haldið þannig í 10mínútur. Við þetta stöðvast virkni ensíma sem hafa áhrif á gerjanlegar sykrur í virtinum og við höldum í þær sykrur sem við náðum úr korninu. Mashout er einnig gagnlegt ef við erum með hátt hlutfalla af t.d. hveiti í korninu okkar því það vill gerast að kornið þétti sig í pokanum og vatn á erfitt með að komast í gegn. Mashout losar um kornið og eykur flæði vatns í gegn um það.

Kornið komið út í vatnið

Skolun

Eftir mashout er komið að skolun. Nú er kornpokinn hífður upp úr pottinum og látinn hanga yfir pottinum þannig að allur vökvi leki af honum og ofan í pottinn (í um 10 mínútur). Nú er vatnið sem við tókum frá í upphafi meskingar notað til þess að skola kornið og ná þar með sem mestum sykrum úr korninu og ofan í pottinn.

Á þessu stigi ættum við að vera með fullan pott af dísætum virti sem lítur og bragðast nákvæmlega EKKERT eins og bjór.

Suða

Nú er komið að því að sjóða virtinn. Virturinn er soðinn fyrst og fremst til þess að brjóta niður óæskileg prótein (sem við viljum ekki fá í bjórinn okkar sökum slæmra bragðeinkenna) og einnig til þess að stilla bragðeinkenni bjórsins af. Það er mikilvægt að koma fyrir beiskju í bjórnum á þessum tíma til þess að vega upp á móti sætunni.

Til þess að koma beiskju í bjórinn notum við humla (e. hops). Þegar farið er eftir bjóruppskriftum eru humlaviðbætur gefnar upp í magni og tíma þ.e. hversu mikið skal setja af humlum og hversu lengi skal sjóða þá. Humlaviðbætur í uppskrift geta litið svona út:

75gr  Citra   @20m

Þetta þýðir að setja skuli 75grömm af Citra humlum út í þegar 20 mínútur eru eftir af suðunni (s.s. sjóða þennan humlaskammt í 20 mínútur).

Humlar eru mis beiskir og hafa misjafna bragðeiginleika og því skiptir máli hvaða humlar eru notaðir. Það skiptir einnig máli hvenær humlarnir eru notaðir. Humlar sem soðnir eru í 60 mínútur hafa nánast eingöngu áhrif á beiskju í bjórnum. Humlar sem eru soðnir í ca 20 mínútur hafa nánast eingögnu áhrif á bragð og humar sem soðnir eru í 5 mínútur hafa nær eingöngu áhrif á lykt. Einnig er hægt að þurrhumla (e. dryhop) en þá eru humlar settir út í gerjunarfötuna og hafa þeir humlar nær eingöngu áhrif á lykt bjórsins.

Þegar suðan kemur upp má búast við mikilli froðu. Það þarf því að passa að ekki freyði upp úr pottinum en hægt er að nota úðabrúsa með vatni og úða yfir froðuna eða nota Defoamer

Þegar verið er að sjóða virtinn er einnig góður tími til að bæta við hvers kyns bragðefnum eins og kryddum, ávöxtum eða öðru og þegar um 10 mínútur eru eftir af suðunni getur verið gott að setja eina Whirlfloc töflu en hún hjálpar til við að gera bjórinn tærann. Eins er þetta góður tími til þess að sótthreinsa kælispíral sem er þá settur út í þegar um 10 mínútur eru eftir af suðunni.

Nú þegar búið er að sjóða lítur þetta enn ekkert út eins og bjór og því tímabært að skella sér í næsta skref; Kælingu!

Hér eftir er gríðarlega mikilvægt að ALLUR búnaður sem kemst í snertingu við virtinn sé sótthreinsaður!

Kæling

Nú er komið að kælingunni og hér eftir þarf hvert einasta tól og tæki að vera sótthreinsað! Einfaldasta lausnin til þess að kæla er að dífa suðupottinum í kalt vatn eða láta hann standa yfir nótt og kólna þannig. Hægt er að fylla baðkar eða eldhúsvask af klakavatni og láta pottinn þar ofan í, hræra í virtinum og fylgjast vel með hitastiginu. Best er þó að nota kælispíral en þá er eir- eða stálspírall settur í virtinn og ískalt vatn látið renna í gegnum hann. Við viljum reyna að kæla virtin eins hratt og mögulegt er til þess að koma í veg fyrir að humlarnir gefi honum of mikla beiskju.

Tilgangurinn með kælingunni er í raun bara sá að á þessu stigi málsins er komið að því að “pitcha” gerinu út í virtinn. Við getum ekki sett gerið beint út í sjóðheitann virtinn strax eftir suðu því þá myndi gerið drepast og því verðum við að kæla virtinn niður í kjör hitastig fyrir gerið. Þetta hitastig fer eftir því hvaða ger verið er að nota og við hvaða hitastig við ætlum að gerja bjórinn en yfirleitt er hægt að miða við að kæla niður í ca 20°C

Á þessu stigi tökum við til hliðar smáræðis sýni af virtinum, setjum í mæliglas og mælum sykurmagnið fyrir gerjun. Þessi mæling kallast OG (e. Origina Gravity) og segir til um hversu mikið magn af gerjanlegum sykrum eru til staðar í virtinum. Við notum sykurflotvogina til þess að mæla og tökum svo aðra mælingu eftir gerjun.

Verið að kæla virtinn. Dæla sér um að halda hringrás gangandi sem dælir virtinum neðst úr pottinum og yfir kælispíralinn.

Gerjun

Lokastig bruggunarinnar áður en við kveðjum virtinn að sinni og bíðum eftir því að gerið breyti honum í bjór. Hér þarf að notast við einhverskonar gerjunar ílát. Vinsæl ílát eru t.d. plastfötur, carboy og kónískir gerjunartankar. Ástæðan fyrir því að kónísk gerjunarílát eru vinsæl er sú að það getur verið gott að minnka snertiflöt gerkökunnar sem myndast á botninum við bjórinn en það getur haft áhrif á bragðgæði bjórsins. Köldum virtinum (ca 20°C) er fleytt yfir í gerjunarílátið, gerið sett út í og lokið á. Gott er að hrista gerjunarílátið í ca 60sec til þess að koma súrefni í virtinn sem eykur afköst gersins. Að lokum er vatnslás komið fyrir á gerjunarílátinu og það látið standa í 7-10 daga og helst ekki meira en 4 vikur. Gerjunarílátið er látið standa við það hitastig sem uppskriftin segir til um og því getur verið nauðsynlegt að koma sér upp gerjunarskáp eða fara um húsið og mæla hina og þessa staði til þess að ákveða um staðsetningu gerjunartanksins en mjög gott er að miða við 18-20°C. Ef gerjunarílátið er glært getur verið gott að breiða yfir það til þess að koma í veg fyrir að sólarljós komist að bjórnum.

Á meðan á þessum tíma stendur hamast gerið við að nærast á sykrunum sem við unnum úr korninu í meskingunni. Súrefnið í virtinum hjálpar gerinu við að fjölga sér og í staðið fáum við kolsýru og áfengi. 

Átöppun og lagering

Þegar gerið hefur að mestu lokið sér af (eftir 10 daga) er komið að því að setja bjórinn á flöskur! Nú hefur myndast stór og mikil gerkaka í botni gerjunarílátsins og engin ummerki eru um að gerjun sé í gangi. Í byrjendasettinu frá Brew.is er tappatöng og tappar sem hægt er að nota til þess að setja tappa á hefðbundnar glerflöskur. Nú þarf að þrífa allar glerflöskur mjög vel og geyma í sótthreinsilegi ásamt töppum. 

Hér er gott að taka smá sýni og mæla sykurmagnið. Þessi mæling kallast FG (e. Final Gravity) og er notuð, ásamt OG mælingunni til þess að reikna út nákvæmt áfengisinnihlad bjórsins eða ABV (e. Alcohol By Volume).

Bjórinn sem nú er til í gerjunarílátinu er í raun tilbúinn til neyslu en hann er alveg flatur. Til þess að fá kolsýru í bjórinn er nauðsynlegt að gefa gerinu sem fer með í flöskurnar smá næringu og því bætum við hvítum sykri við lögunina á þessu stigi. 

Byrjið á því að nota hævertinn til þess að fleyta bjórnum úr gerjunarílátinu yfir í tóma fötu með mælikvarða. Hér er gott að passa að hreyfa gerjunarílátið sem minnst (því þá fer gerið sem sest hefur í botninn á hreyfingu) og reyna að taka sem minnst af gerinu með í nýju fötuna (Munið: Gæði fram yfir magn!). Leysið nú upp 6.6grömm af hvítum sykri fyrir hvern lítra af bjór í örlitlu vatni, leyfið þessu að kólna og hrærið saman við bjórinn. Því næst er bjórinn settur á flöskur (t.d. með átöppunarpriki) og tapparnir settir á. Svo er auðvitað um að gera að hanna sína eigin miða og setja á flöskurnar!

Flöskurnar eru nú geymdar við stofuhita og við tekur löng og erfið bið í amk eina viku.

Um að gera að búa til sína eigin flöskumiða

Smökkun

Til hamingju! Þú hefur nú bruggað þinn eigin bjór og nú er komið að því að smakka! Eftir um eina til tvær vikur er hægt að opna fyrstu flöskuna og kanna gæði bjórsins. Hér er gott að vera með uppskriftina á blaði og skrifa hjá sér hvernig bjórinn smakkast. Er hann beiskur, þurr, nægilega kolsýrður o.s.frv. Margir bjórar hafa mjög gott af því að lagerast lengi (t.d. dökkir bjórar) og því ekki vitlaust að brugga t.d. jólajórinn í júlí og leyfa honum að lagerast í ró og næði fram að jólum. Aðrir bjórar eins og IPA bjórar eru aftur bestir þegar þeir eru ferskir og nýjir. En allt er þetta smekksatriði og ekki leiðinlegt verkefni að hafa fyrir hönum að smakka til sína eigin bjóra!

Að lokum

Hér höfum við farið yfir það hvernig hægt er að brugga bjór heima við. Ég reyndi að miða við það að lesendur væru að stíga sín fyrstu skref í brugginu og því allar græjur og tæki með einfaldasta móti. Eftir því sem bruggað er oftar tekur maður eftir því hvað þarf til að uppfæra brugghúsið og hægt er að ganga ansi langt í því að fullkomna allt ferlið. Hér koma nokkur dæmi um mjög góðar, en þó ekki nauðsynlegar, uppfærslur:

Í næsta bjógerðarpósti munum við svo skoða betur uppfærslur á brugghúsinu, brugg-hugbúnað, mismundandi bjórstíla, gerjunarprófíla, vatnsviðbætur o.fl.

Bruggdagurinn

Átöppunardagurinn (ca 10 dögum eftir bruggdag)

Skál!



Viltu meira?

Hér eru fleiri spennandi uppskriftir

Comments are closed.