Heitreykt Beikon

Að búa til sitt eigið beikon frá grunni er ótrúlega skemmtilegt verkefni. Þetta er lítil vinna og þegar allt er yfirstaðið situr þú uppi með besta beikon sem þú hefur smakkað. Ekki nóg með það að heimagert beikon er miklu betra en það sem fæst út úr búð, þá er einnig hægt að gera ýmsar útgáfur af því með því að bæta við hinum ýmsu bragðefnum og kryddum. 

En beikon er ekki bara beikon. Hægt er að kaldreykja eða heitreykja beikon og svo er líka hægt að sleppa því alfarið að reykja það og fá þá bara bragðið af marineringunni í beikonið (líkt og Pancetta).

Mér finnst best að heitreykja beikon yfir Hickory við. Þannig fær maður þetta “ekta” beikon bragð sem er svo eftirsótt. Ef ætlunin er að fá þetta klassíska beikon bragð, þá er alveg nauðsynlegt að nota Hickory við. Það er algjör óþarfi að eiga reykofn og ekkert því til fyrirstöðu að reykja beikonið á gasgrilli. Þá er viðarspæni eða kubbum pakkað inn í álpappír, nokkur göt sett á álpappírinn og hann settur beint ofan á brennara í öðrum hvorum enda grillsins. Beikonið er svo sett á grillgrindina í gagnstæðum enda grillsins og þá er allt tilbúið!

Þessi póstur er nær því að vera aðferð frekar en uppskrift því hægt er að leika sér talsvert með þetta. Það ætti þó ekki að breyta saltmagninu og halda sig við uppgefin hlutföll þar.

INstagram

Hey! Þessi uppskrift er til í highlights!

Þú getur séð þessa uppskrift skref-fyrir-skref í highlights á Instagram með því að smella hér


Verkunin

Eftirfarandi er uppskrift að beikoni miðað við 1kg af beina og purulausri grísasíðu. Einfalt er að skala magnið eftir því sem kjötið er meira eða minna.

Hér er notað 2.6% salt á móti kjöti sem mér finnst hæfilegt magn af salti. Ég hef prufað að fara með það í 3% og þá varð það allt of salt. Ekki er nauðsynlegt að setja púðursykur eða pipar.

Hráefni miðað við 1kg grísasíðu

  • 1kg Grísasíða
  • 26gr Nítrítsalt (0.6%)
  • 20gr Púðursykur (ef vill)
  • 10gr svartur Pipar (ef vill)

Byrjið á því að snyrta grísasíðuna. Fjarlægja bein, puru og allar tægjur og annað sem finnst.

Blandið því næst salti og kryddum vel saman, nuddið kryddblöndunni vel á allt kjötið og passið að hvergi sé auður blettur!

Hægt er að leggja kjötið í bakka (t.d. eldfast mót) en best er að vacuum pakka því. 

Setjið kjötið í kæli og látið liggja þar í amk 7 daga. Það þarf ekki að stressa sig á því að kjötið verði of salt ef það liggur of lengi því við settum bara nægilegt saltmagn til þess að gera það að hámarki 2.6% salt.

Snúið kjötinu í kælinum einu sinni á dag svo það verkist jafnt beggja megin.

Kjötið ætti að missa talsverðan vökva á meðan það verkast.

Þegar kjötið hefur verið í kæli í 7-14 daga þá er það tekið út og skolað vel og vandlega með köldu vatni. Svo er það þerrað vel, sett á grind og aftur í kæli í einn sólarhring. Passið að nú lofti vel um kjötið og þá ætti að myndast þurr himna utan á því sem kallast pellicle.

Reykingin

Eins og áður sagði er mjög mikilvægt að nota Hickory við ef óskað er eftir því að beikonið hafi þetta klassíska beikon bragð. Í þessari aðferð ætlum við að heitreykja beikonið og því hitum við grillið eða reykofninn í 80°C.

Setjið nú beikonið í grillið eða grillofninn ásamt bakka með vatni. Viðarkubbunum er svo hægt að pakka inn í álpappír sem er svo gataður og settur beint á brennara ef um gasgrill er að ræða.

Reykið beikonið í ca 3klst eða þar til kjarnhitinn er orðinn um 65°C. 

Nú er beikonið tilbúið og fulleldað. 

Pakkið beikoninu í plast og inn í kæli. Látið kólna svo auðveldara sé að skera það í þunnar sneiðar.



Viltu meira?

Hér eru fleiri spennandi uppskriftir

Comments are closed.